Melt & Marble driver på skiftet mot mer vegetarisk mat

Världen behöver ett skifte mot en annan matproduktion, och Melt & Marble ska se till att förändringen tar fart. Genom att skapa fetter som lyfter upplevelsen av växtbaserad mat till nya höjder har företaget tagit ett första steg mot att revolutionera livsmedelsbranschen. 

Animaliska fetter för växtbaserad mat – går det ihop? Ja, och möjligheterna som öppnas är oändliga. Det är övertygelsen hos en grupp forskare inom mikrobiell teknik på Chalmers, som arbetar för att göra livsmedelsbranschen mer hållbar.

Med startupbolaget Melt & Marble och mer än tio års forskning i ryggen har de riktat in sig på en av de största utmaningarna för en övergång mot en mer grön kost: att få växtbaserad mat att hålla lika hög smak och kvalitet som kött. Nyckeln är att använda jästceller för att producera olika typer av fetter, i detta fall animaliska fetter som kan användas för att skapa en helt ny upplevelse av växtbaserad mat.

Rätt fett lyfter smaken
– Många konsumenter letar efter hållbara och goda alternativ till kött, men även om det finns en mängd spännande, växtbaserade produkter är de helt enkelt inte lika bra. Det är här fetterna kommer in, för de har stor betydelse för både smak och konsistens. Och fetterna från kött är överlägsna de växtbaserade fetterna på dessa områden, säger Anastasia Krivoruchko, vd och medgrundare, som tror starkt på företagets lösning.

– Genom att producera animaliska fetter i jästcellsfabriker kan vi skapa en helt annan smakupplevelse för växtbaserad mat, och få en torr vegetarisk hamburgare att bli lika saftig och smakrik som en hamburgare av kött. Och det behövs. För om vi inte vi inte kan erbjuda växtbaserade produkter som är lika goda som de köttbaserade kommer det aldrig ske en verklig förändring, säger hon.

Bidrar till minskad köttproduktion
Anastasia Krivoruchko ser en mängd vinster med att kunna producera animaliska fetter överallt, utan att vara beroende av djurhållning. Att bidra till att minska köttproduktionen är ett av företagets viktigaste mål – och en hjärtefråga för Anastasia.

– Köttproduktionen medför problem på så många olika plan. Den står för en tiondel av de globala utsläppen, den bidrar till antibiotikaresistens och en ökad risk för pandemier, och det finns stora problem med oetisk djurhållning. Vår teknologi kan hjälpa till att möta dessa problem genom att förbättra smaken på vegetariska alternativ till kött. Det kan också skapa en betydligt mer effektiv och hållbar fettproduktion, säger hon.

Även produktionen av växtbaserade fetter medför hållbarhetsutmaningar som Melt & Marble vill bidra till att lösa. Idag används främst kokosfett i växtbaserat kött, och odlingarna av kokospalmer i tropiska områden kräver en lång väntan från plantering till första skörd, samtidigt som de sker på bekostnad av minskad biodiversitet.

Startup stories, Chalmers Ventures, Göteborg.

Omkast i branschen behövs
För Anastasia är just möjligheten att göra skillnad en stor drivkraft. Hon är glad över stödet från Chalmers entreprenöriella ekosystem, som är byggt för att fånga upp lovande forskning och se till att den gör nytta i samhället.  Idag är Melt & Marble ett av portföljbolagen hos inkubatorn Chalmers Ventures, och hoppas kunna skaka om hela branschen.

– Jag tror vi kan bli en viktig del av ett skifte i livsmedelsindustrin. Det går inte att möta klimatförändringarna och bromsa utsläppen utan att göra något radikalt åt hur mat produceras idag. Om vi får till en ordentlig produktionsomvandling från kött till växtbaserad mat kan vi skapa ett mer hållbart livsmedelssystem, på en mängd olika nivåer, säger hon.

Även köttindustrin intresserad
Intresset från livsmedelsindustrin är stort. I dagsläget har Melt & Marble ett dussin företag i kö för att testa fetterna.

– Många företag med växtbaserade koncept har problem med sina fetter och vill ha en mer hållbar produktion. Men även köttindustrin har visat intresse. Det finns en insikt om att den här nya teknologin kan kasta om branschen, så många vill vara med på tåget och undersöka synergier och möjliga samarbeten, säger hon.

Snart ute på marknaden
Företaget växer, och väntas gå från 10 till 15 anställda innan årets slut. Planen är att fortsätta skala upp och testa teknologin, för att ha produkter på marknaden 2024.

– Den potentiella marknaden är enorm, men det här kommer inte ske över en natt. Samtidigt ser vi att mycket redan har hänt. För fem år sedan var marknaden inte redo, men idag har intresset exploderat och det finns en stark medvetenhet om behovet av att ställa om matproduktionen. År 2030 är vår förhoppning att hälften av dagens köttproduktion har skiftat mot växtbaserad mat, säger hon.

Från forskning till entreprenörskap
Att ta klivet från forskare till entreprenör innebär många utmaningar. Att hitta rätt produkt på rätt marknad är långt ifrån enkelt, och forskarna bakom Melt & Marble hade ursprungligen en annan plan för sin teknologi.

– Det finns så många möjligheter med den här teknologin, och från början tittade vi på att producera fetter för biobränslen. Men eftersom vi ville skapa något som var både hållbart och kostnadseffektivt – och såg att det fanns ett stort intresse för växtbaserad mat – så valde vi att ändra fokus. Det var för 1,5 år sedan, och det var först då som marknaden var redo. Vi har verkligen förstått vikten av bra timing och product market fit. Det gäller att hitta rätt produkt på en bra marknad, säger hon.

En annan viktig lärdom från entreprenörskapet är att ha bra medarbetare med sig, för att inte behöva tackla allt ensam. För det är många svängningar att hantera.

– Som entreprenör måste du vänja dig vid att känna dig obekväm. Toppar och dalar kommer hela tiden. Men det har varit en enormt lärorik resa, och känslan av att få använda sin forskning för att göra något bra är fantastisk, säger hon.

Text: Ulrika Ernström

Startup stories, Chalmers Ventures, Göteborg.

FAKTA: Om Melt & Marble

Företaget är baserat på forskning från Chalmers, institutionen för biologi och bioteknik, avdelningen för systembiologi.

Grundare
Anastasia Krivoruchko, CEO och tidigare projektledare vid Chalmers, avdelningen för systembiologi
Florian David, CSO, forskarassistent vid Chalmers, avdelningen för systembiologi
Jens Nielsen, styrelseordförande, professor vid Chalmers, avdelningen för systembiologi

Övriga anställda
Thomas Cresswell, CBO
Michael Gossing, ansvarig för stamutveckling
David Bergenholm, senior forskare
Dan Krska, forskare
Yuika Matsushita, forskningsassistent
Luisa Sartori Clara Goldin, forskningsassistent
Cairn Nicolai, forskningsassistent
Emma Henrikson, administrative assistent